闪蒸技术造就高级葡萄酒新乡鑫华轻工机械为您讲述个中由来

2017-01-17  来自: 新乡市鑫华轻工机械有限公司 浏?#26469;?#25968;:216

新乡鑫华轻工机械有限公司为您讲述闪蒸技术为何能够造就顶级葡萄酒!
一.  简介
 
红葡萄酒质量是由葡萄的成分决定的,而这些成分主要是来源于葡萄皮,葡萄酒中主要的香气、口感都来源于葡萄皮组织,葡萄皮?#26800;?#21333;宁比葡萄籽和梗?#26800;?#21333;宁质量优秀,酿造技术的要点就是从成熟度好的葡萄果实的皮中提取这些香气和口感(单宁)物质,从而显?#37202;分?#33258;己独?#26800;?#29305;性。

传统的红酒罐酿造,30-60%的色素和单宁物质残留在皮渣里面。为?#21496;?#37327;提取果皮?#26800;?#33394;素、单宁以及一些酚类物质,酿酒师用尽各种技术手段,?#28909;?#21457;酵前或发酵后的热浸提,加浸提果?#22909;福?#24490;环泵、卧式罐?#21462;?#36825;些传统的方法,如果处理不当,不是损失葡萄原料特?#26800;?#20248;良成分就是过度机械力的作用造成不良成分的浸入。现在,一种全新的前处理技术将彻底改变红酒的命运,它就是“闪蒸技术?#20445;?#21019;始于1993年。
在法国罗纳河葡萄产区,经过?#25913;?#30340;试验和使用,闪蒸技术和设备已经完善。

    本专利技术设备由法国著名酿酒设备制造商法博力(FABBRI)公司?#20848;?#21046;造,已经在法国各个产区著名酒厂开始正式使用。2006初,法博力公司指定法国“德益”公司负责在中国市场推广此技术,为中国葡萄酒产业的快速发展提供最先进的技术支持。
   
    二.    原理
    根据物理学原理,高温液体突然进入真空状态体积将迅速膨胀并气化,同时温度将迅速降低并收集凝聚的液体。

三. 流程?#25216;?#24037;艺简介

葡萄原料采收并进行除梗后,泵入一个缓冲罐(大小一般是真空罐的2倍),这时的葡萄醪温度一般15—20℃左右,从缓冲罐出来的醪?#33322;?#20837;一个加热槽,加热槽内有过滤板,将一部份汁液滤出,滤出的汁?#33322;?#20837;生物蒸发器。在生物蒸发器里,107或108℃的高温蒸汽将少量的汁液迅速蒸发,并将蒸发后的汁液气体(101℃左右)重新混入加热槽内并与醪液再?#20301;?#21512;,?#28304;?#23558;醪液迅速加热到85—91℃。加热后的醪?#33322;?#20837;真空罐,这个真空罐是该设备最经典的部分,里边的气压大约是-0.9Pa。在这种负气?#22815;?#22659;下,醪?#33322;?#20837;后将迅速膨胀,从而导致葡萄果皮瞬间破裂,单宁、色素、酚类物质也在这一瞬间得?#33014;?#22909;的浸提。由于这一作用是在瞬间完成的,所以果肉和葡萄籽几乎不受到这种作用的影响,从而避免将籽里边生涩的单宁浸提出来。考虑到?#21496;?#21313;度的醪?#33322;?#20837;真空罐后会沸腾蒸发,该设备还配有冷凝系统,将蒸发的汁液气体迅速冷凝并收集重新混入醪液中,由于体积的迅速膨胀,从真空罐出来的醪?#20309;?#24230;大约35-40℃,这一温度还是比较高,不利于酒精发酵的顺利进行,将其通过一个管式热交换器进行冷冻后,温度约15-17℃,这时的醪液已经浸提出了足够的单宁和色素,无须再进行带皮发酵,直接压榨后,纯汁发酵酒可以了。
四. 技术概要

 
“闪蒸技术”用于红葡萄酒的加工,首先对葡萄醪液快速热处理,一般时间不超过4分钟,而葡萄醪?#20309;?#24230;将高于80℃,然后进入气压约-0.9Pa的真空罐内瞬间爆破汽化,与此同时醪液的温度降低至35-40℃。

 
通过该技术的处理,葡萄醪液得以迅速冷却并急速蒸发,从而葡萄皮组织被完全解体,使得色素、单宁、酚类等重要物质成分充?#36136;头牛?#20026;进一步酿造并获?#37238;?#39640;品质的葡萄酒创造了良好的条件。

在该技术中,多酚类化合物提取率的高低,完全取决于热处理的程度、真空汽化的综合强度以及发酵时间的长短,经过大量的实验与?#23548;?#19978;述加工技术要求已经被完全掌握。
 
与传统技术相比,该技术大大增加了色素的浸提量,酚类物质的浸提量将提高50%。总干浸物由通常每公升20-25克增加到30克以上,采用此设备酿造的葡萄酒将不易发生氧化变质。


五. 加热方式
 
有两种加热方式:一是生物热能加热,二是?#32960;?#28909;交换加热。
 
(1)生物热能加热:
 
将加热槽内滤出的部分葡萄汁在管状热交换器中加热蒸发,得到约101℃的葡萄汁蒸汽,将蒸气再导入加热槽内与醪液混合,以使其迅速加热到85~91℃。

(2)?#32960;?#28909;交换加热:
 
此加热法是在一个密闭的带搅拌装置的?#36136;?#20869;,通过温度为104℃的水蒸汽在管道内流动将葡萄醪液加热到80~90℃,在加热过程中,葡萄醪?#21644;?#36807;自动阀门保持恒量。


六. 闪蒸处理

经过加热的葡萄醪液不间?#31995;?#34987;送往真空罐,在真空罐内的负?#22815;?#22659;下几乎瞬间冷却,并迅速产生葡萄汁蒸汽,随后葡萄汁蒸汽香精?#30452;?#20919;却并重新流回到葡萄皮渣中,?#28304;嘶指?#21407;来葡萄原料的果实香气。

相关压榨机视频请点击下面链接观看:

http://v.qq.com/boke/page/k/0/c/k01293e9t0c.html

七. 闪蒸效果

对于高质量的葡萄原料,闪蒸技术处理后,待发酵的葡萄汁液中?#32531;?#26356;多的香气、色素、单宁。酿出的葡萄酒更适合长期陈酿,从而为高品质葡萄酒的诞生创造了必要条件。

对于一般质量的葡萄原料,闪蒸技术处理后,提高了原料的品质,增加了红酒的色泽,而且色素稳定性强,更多的成熟单宁使口感更丰富。

同一赤霞珠?#20998;?#37202;酚类成分(1994年)闪蒸处理与传统处理的比较表:

酒酚类成分(1994年)闪蒸处理与传统处理的比较表:

入罐酿造15天

2个月分析

14个月分析

42个月分析

闪蒸

传统

闪蒸

传统

闪蒸

传统

PH值

3.82

3.76

3.81

3.76

3.83

3.78

游离SO2-总SO(mg/l)

32-58

31-57

15-34

12-27

28-58

28-58

色素成分

色素总量

794

697

554

438

214

175

PVP指数

16

13

28

33

43

43

电离指数

15

12

15

17

19

19

游离花色素(mg/l)

669

508

397

295

121

100

单宁结合色素(mg/l)

125

89

157

143

93

75

染色色素

119

84

83

74

41

33

热指数

26

30

28

26

-

-

色素聚?#29616;?#25968;

48

47

53

52

81

80

单宁成分

缩?#31995;?#23425;

4.77

4.04

5

4.49

5.31

4.63

IPT

73.6

63.6

67.5

60.1

66

58

菲?#31181;?#25968;

354

316

351

311

343

305

单宁/色素

6

5.8

9.1

10.2

24.8

26.5

Hcl指数

20

11

17

17

-

-

明胶指数

72

71

69

71

71

71.5

颜色成分

色度

9.57

6.9

9.86

8.45

8.82

6.9

色调

0.57

0.62

0.67

0.69

0.78

0.87

DO420%

32

34

36

36

38

41

DO520%

56

55

52

52

49

48

DO620%

12

11

13

12

12

11

同一西拉(Syrah)?#20998;?#37202;质成分(1994年)闪蒸处理与传统处理的比较表(大于6个月):

   

   

   

密度

0.9933

0.9927

干浸?#37995;?/span>

31

27.1

灰分

3.1

2.5

碱性

32.7

27.2

0.9

0.7

酒精

12.9

12.2

丙三醇

9.2

8.6

PH

3.7

3.6

总酸

3.5

3.15

挥发酸

0.35

0.36

酒石酸

2.05

1.8

乳酸

2.25

1.95

苹果酸乳酸发酵




关键词: 闪蒸技术           

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