葡萄酒与二氧化硫之间的关系葡萄除梗破碎机厂家鑫华轻工机械来为您讲解

2018-07-20  来自: 新乡市鑫华轻工机械有限公司 浏?#26469;问?315

     葡萄酒中所含有的二氧化硫到底与葡萄酒有什么关?#30340;兀?a href="/Article-detail-id-1141836.html" title="葡萄酒设备厂家">葡萄酒设备厂家新乡鑫华轻工机械再次为您一一讲解,如果对葡萄酒设备有任何疑问的可以随时联系我们的技术人员,我们会及时和您联系的!

葡萄除梗破碎机.png葡萄除梗破碎机.png

    喜欢喝葡萄酒的朋友可能已经注意到了,欧美进口的葡萄酒在“原料与辅料”一栏都会写:葡萄汁、二氧化硫。为什么二氧化硫这个常常与空气污?#23613;?#37240;雨等联系在一起的“有害化学物质”会堂而皇之的出现在葡萄酒中呢?

    首先,我们来看看葡萄酒是怎么酿造的。

    葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖,在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以,发酵越充分,转化就?#37237;?#20840;,最后的成品中酒精就?#34121;啵?#31958;就越少。糖的残留量决定了葡萄酒的?#26696;傘?#24230;。比如,?#26696;?#32418;”是指糖含量很低的红葡萄酒,而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。不同的?#26696;?#24230;”和其他微量成分,比如单宁、多酚化合物等,构成了葡萄酒的千差万别。

    葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成,但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以,要让葡萄汁按照人们的希望转化,必须得有一只“魔手”来控制它们。比如说,在葡萄刚刚榨出汁,还未发酵之前,需要“保鲜?#20445;?#21542;则,人们扶植掌控的“好酵母”还没开工,葡萄汁中天然存在的细菌已经不甘寂寞,把葡萄汁破坏掉了。而另一方面,葡萄汁一旦开始发酵,就会有“不把糖吃光耗尽绝?#30343;?#20853;”的趋势。所以要想在成为?#26696;?#33889;萄酒”之前,留下一些糖,成为“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒?#20445;?#23601;需要提前终止酵母菌的活动。

    即使酿造好了葡萄酒,事情?#19981;?#27809;有完。一方面,葡萄酒中依然有糖(哪怕是干葡萄酒,也多少还是?#26800;?#31958;的),同样可以成为细菌的乐园。另一方面,终止酵母菌往往不能把它们赶尽杀绝,可能还会有一些劫后余生的幸存者。它们继续生长,会改变葡萄酒的口味,还有可能会把酒精转化成醋酸,把葡萄酒变成“葡萄醋”。在这种情况下,进一步灭菌是必不可少的。加热当然不行——加热固然可以灭菌,但也会破坏葡萄汁的风味,在葡萄酒酿造中并?#30343;?#23452;。所以,加入?#25345;幀?#20445;鲜剂”或者“防腐剂?#20445;?#20063;就是不得已而为之的事情。

    除此以外,葡萄酒的风味和传说中的“保健功能?#20445;?#24456;大程度?#20808;?#20915;于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是,自?#21917;?#26131;被氧化。所以要保护这些成分的抗氧化活性,就需要加入更?#30475;?#30340;抗氧化剂来做“护花使者”。

    以上提到的“保鲜剂”、“防腐剂”、“抗氧化剂?#20445;?#20174;技术角度来说可以通过不同的方式来实现。但是,在葡萄酒工艺的发展进程中,人们发现:原来二氧化硫可以单枪匹马单搞定所有任务!

    将二氧化硫用于葡萄酒中至少有几百年的历史,生产工艺发展到今天,也没有?#19994;?#26356;好的替代方案。所以,不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑,葡萄酒行业还依?#36824;?#27867;使用着它。

    二氧化硫多大量会有害?

    除了少数反对一切添加剂的人,人们更关心的还是——加了这些东西,食物还安全吗?其实一切的安全与危害,都是建立在“吃了多少”的基础上。

   ?#23548;噬希?#22312;酵母发酵的过程中,会“天然”地产生一定量的二氧化硫。不过这个量比较小,不足以完成所有任务,还需要额外添加。这里添加的并不一定是二氧化硫气体(使用不方便),而可以是它的衍生产物——各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等等。这些物质能?#30343;?#29616;跟二氧化硫类似的功能,在计算它们的含量和使用量时,也是以二氧化硫的含量来作为基准。

    在欧美,当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm(百万分之一,1ppm=1?#37327;?千克=1?#37327;?升),就必须标明“含二氧化硫”。由于天然发酵产生的量往往比这要高,所以几乎所有的葡萄酒都会有这一标注。(不过他们并不要求标明具体含量数值。)至于葡萄酒中二氧化硫的上限,美国是350ppm,中国是250ppm,对于“甜型”葡萄酒或者果酒,中国放宽到400ppm。不过?#23548;噬希?#35201;实现所需功能,并不需要这么大量的二氧化硫,美国对葡萄酒检测统计的结果是平均100ppm上下。

    国?#36866;?#21697;添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7?#37327;恕?#23545;于一个60公斤的成年人,这相当于每天42?#37327;恕?#20551;如按照100ppm的平均值来算,那么400毫升葡萄酒中就含有40?#37327;耍?#25509;近?#30333;?#39640;摄入量”了。

“安全摄入限”的意思是,不超过这个含量的二氧化硫,即使长期食用,也不会带来可见的危害。不过有一些人对二氧化硫比较“敏?#23567;保?#31867;似于其他的食物过敏。这个“一些人?#20445;?#32654;国的统计是普通人中1%左右,而哮喘病人大概会有5%。不同的人引发“敏感症?#30784;?#25152;需要的量不尽相同,其症状一般为恶心、呕吐、腹?#30784;?#22836;晕、呼吸困难等等,?#29616;?#30340;也会危及生命。

    二氧化硫还用在哪里?

    保鲜、防腐、抗氧化,并不仅仅是葡萄酒有这?#20013;?#27714;,很多其他的食物加工中也会有这样的需求。二氧化硫(以及其他的衍生物),也就成了一种很有用的食品添加剂。

    许多食物中含有酚类化合物,被氧化之后被变成黄褐色。而二氧化硫具有一定的还原性,可以让它们不变色,或者把色素漂成白色。像腐竹、竹笋这样的食物对此都有相当的需求。

    从防腐的角度来说,二氧化硫的使用范围更为广泛。各种干制蔬菜水果、坚果、蔬菜汁、果汁、果酒中,都可以?#19994;?#23427;们的身影。

   我公司专业生产葡萄酒设备,葡萄除梗破碎机,穗选机,洗果机,选果机,提升机过滤机等一系列葡萄酒设备厂家,期待您的选择!


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